Manger sain, manger sauvage : la réhabilitation des moules.

Si on consulte les sites internet des entreprises de mytiliculture françaises et italiennes, on remarque une contradiction fondamentale : même s’il s’agit d’un produit d’élevage, la moule est présentée comme un aliment extrêmement naturel, car elle se nourrit et grandit en pleine mer, sans aucune nourriture chimique et comme à l’état sauvage. Synonyme de bonne santé, la sauvagerie de la moule est perçue aujourd’hui comme une qualité. Mais cette réputation est récente. Par le passé, la moule était soupçonnée d’être indigeste, parfois même toxique et non comestible. En Bretagne aussi, on assiste à une valorisation tardive de cette ressource alimentaire et à l’adoption, tout aussi tardive, des innovations techniques favorisant son exploitation. Cet article se propose de retracer les étapes essentielles de la réhabilitation de ce mollusque bivalve au passé incertain.