Strutture molecolari ad azione antiossidante

In letteratura vengono riportate diverse metodiche in vitro, principalmente spettrofotometriche ed elettrochimiche, per la quantificazione del “potere antiossidante” di una molecola (o composto) che tuttavia propongono differenti scale di valore antiossidante, spesso notevolmente discordi, sia quantitativamente che qualitativamente. Per contribuire a fare chiarezza su questo tema particolarmente complesso, il presente progetto di ricerca nasce con lo scopo di analizzare e approfondire lo studio del comportamento di tutte quelle sostanze comunemente definite “antiossidanti”, anche attraverso un’analisi critica dell’attendibilità dei più comuni metodi analitici, e definire una scala di efficacia empirica, attendibile e matematicamente correlata ai meccanismi chimici del processo perossidativo. Nello specifico, l’attenzione viene focalizzata sul ruolo svolto dagli antiossidanti nell’inibire il processo di perossidazione lipidica, in quanto questo metodo appare il sistema in vitro che più si avvicina a quanto avviene in vivo. La validità del modello cinetico e del metodo di calcolo, proposti in questa tesi, viene verificata mediante misure di inibizione della perossidazione lipidica con diversi tipi di antiossidanti a differenti concentrazioni, in un sistema micellare modello. Inoltre, tale progetto mira ad analizzare la capacità antiossidante, in relazione principalmente al contenuto naturale di sostanze fenoliche (idrofile e lipofile), di sistemi più complessi, come gli alimenti, con particolare attenzione all’olio di oliva.